Toni Mörwald empfiehlt: Rindsbackerl mit Schalotten, Kamptaler Wurzelspeck & Powidl

Zutaten für 4 Personen

Rindsbackerl
4 Rindsbackerl á 180-200g, 100g Karotten, 100g gelbe Rüben, 100g Zwiebeln, 100g Lauch, 1 Knoblauchzehe, 1l Rotwein, 4g Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, 200g griffiges Mehl, 500ml Tafelöl, 1l Kalbsjus, Salz

Schalotten
24 Schalotten, 25g Butter, ca. 150ml Rindssuppe oder Gemüseboullion, Salz, Pfeffer

Rucolajus
20g Butter, 200g Rucola, Salz,.Pfeffer

Zubereitung:
Die Rindsbackerl mit dem grob gehackten Gemüse, dem Rotwein, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern 48 Stunden marinieren. Danach die Rindsbackerl mit einem Tuch abtupfen, salzen, pfeffern, mit griffigem Mehl panieren und knusprig braten.
Etwa 2 Esslöffel des Öls in einem Topf erhitzen und das abgetropfte Gemüse darin goldbrauch braten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Rindsbackerl dazugeben, mit Kalbjus übergießen und 2-3 Stunden schmoren lassen. Die weichen Rindsbackerl herausnehmen, warm halten und die Sauce passieren.

Die geschälten Schalotten mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und kochen, bis die Suppe verdunstet ist. Erneut etwas Rindssuppe angießen, falls die Schalotten noch nicht weich sind.

Für den Jus in einem Topf 75 Milliliter Wasser aufkochen, Butter und Rucola dazugeben, 1 Minute lang mit einem Stabmixer pürieren und dann durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Speckscheiben nebeneinander flach auf das Backblech legen und im Ofen eine Stunde lang knusprig backen. Die Rindsbackerl auf der Tellermitte anrichten, die Bratensauce umgießen. Mit dem Rucolajus, 1 EL Powidl, den Schalotten und der Speckscheibe garniert servieren.