Von allen Milchprodukten bietet Käse die größte Abwechslung und Vielfalt. Der Rohstoff „Frischeste Milch!“ hat die größte Bedeutung und ist für jeden Käse gleich – egal ob daraus milde Frischkäse oder würzig-kräftige Bergkäse entstehen. Was ist nun das Geheimnis? Wodurch erhält Käse seine Vielfalt an Geschmack und aromatischen Nuancen?

Grundprinzip der Käseherstellung

Am Grundprinzip der Käseherstellung hat sich in tausenden Jahren Käsegeschichte nicht allzu viel verändert. Relativ einfach werden mit Hilfe von Lab* und Milchsäurebakterien die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt. Der feste Bestandteil, Käsebruch, wird von der Molke getrennt, gepresst, gesalzen und ausgereift. Dazu braucht man viel Erfahrung.

*Lab ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus den Mägen von Jungtieren der Wiederkäuer (Kälber, Lämmer, Kitze) gewonnen wurde, inzwischen aber oft mikrobiell oder pflanzlich hergestellt wird.

Auf die Bruchgröße kommt es an

Die dickgelegte, gallertige Milch muss dazu mit einer so genannten Käseharfe geschnitten werden. Die sich daraus ergebenden Bruchkörner sind kleiner, wenn daraus später ein fester Käse werden soll. Der Bruch für Hartkäse, wie beispielsweise Emmentaler, wird auf Weizenkorngröße geschnitten, für Weichkäse wie Camembert haben diese Bruchstücke Walnussgröße. Für die Qualität des Bruches spielt dann auch noch die Temperatur eine große Rolle. Die Bruchstücke werden in sortentypische Formen abgefüllt und je nach gewünschter Konsistenz gepresst. Je mehr Wasser verloren geht, desto fester wird später der Käse. In einem Salzbad wird dem „Käserohling“ weitere Flüssigkeit entzogen und gleichzeitig bildet sich eine Rinde, die ihn vor Austrocknung schützt. Salz gibt dem Käse mehr Würze und verbessert die Haltbarkeit. Ab jetzt beginnt der Käse seinen Reifeprozess.

Käsearten werden auf vielfältigste Weise unterschieden

• Ausgangsprodukt – Frischeste Milch von verschiedenen Tierarten (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel)
• Herstellungsart
• Fettgehalt der Trockenmasse (F.i.T.: Fett in der Trockenmasse relativ)
• Festigkeit (Verhältnis Trockenmasse zu Wassergehalt)
• Käsereifung (verschiedene Reifungsarten, zB Gärungsreifung für die großen Löcher beim Emmentaler)
• Geschmack und Verwendung