Die vielen Nährstoffe lassen Käse zu etwas Besonderem werden. Alle wertbestimmenden Baustoffe der Milch, wie Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe sind in geballter Ladung enthalten. Sie sind die festen Bestandteile des Käses und werden als „Trockenmasse“ bezeichnet. Natürlich ist auch Wasser drin, je nach Käsesorte unterschiedlich viel. Der Wasseranteil bestimmt die Konsistenz des Käseteiges.

Was im Käse alles steckt – neben einer großen Geschmacksvielfalt ist Käse reich an Inhaltsstoffen

Milcheiweiß

Das Milcheiweiß ist sehr bekömmlich und außerordentlich wertvoll. Eiweiß ist Bestandteil von Geweben, Muskeln, Hormonen und Enzymen. Eiweiß ist aus unterschiedlichen Aminosäuren aufgebaut. Manche kann der Körper selber herstellen, andere müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Das Milcheiweiß von Kuhmilch besteht zu rund 80 % aus Kasein und 20 % Molkeeiweiß. Beide Teile enthalten besonders viele dieser, insgesamt acht lebensnotwendigen, unentbehrlichen Aminosäuren. Fachleute sprechen von einer hohen „Biologischen Wertigkeit“ des Milchproteins. Das bedeutet, aus 100 g dieses Nahrungsproteins kann der Organismus mit Leichtigkeit 90 g körpereigenes Eiweiß synthetisieren. Und das Beste ist, die Wertigkeit kann noch gesteigert werden! Kombinieren Sie Käse mit Brot, Getreide oder Kartoffeln, kann der Körper das Protein beider Lebensmittel noch besser verwerten. Käse besteht zu 10–30 % aus Eiweiß, abhängig vom Fettanteil. 100 g Käse decken bis zu 45 % der empfohlenen Tageszufuhr ab. Produkte der „gelben Palette“ sind ideale Eiweißspender für Personen mit erhöhtem Bedarf (zB Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Sportler).

Milchfett – Ihr Vorteil

Fette sind grundsätzlich für den guten Geschmack verantwortlich. Die feine Verteilung der Fettkügelchen sowie die charakteristische Struktur machen das Milchfett besonders leicht verdaulich. Es ist das bekömmlichste Nahrungsfett schlechthin. Milchfett besteht aus vielen unterschiedlichen Fettsäuren, kurze und mittellange überwiegen. Neben gesättigten Fettsäuren ist der Gehalt an Ölsäure (eine wichtige einfach ungesättigte Fettsäure) charakteristisch für das Fett im Käse. Milchfett enthält von Natur aus auch Spuren von Trans-Fettsäuren. Diese werden wegen ihrer möglichen nachteiligen Wirkung heiß diskutiert. Studien zeigen, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für koronare Herzerkrankungen ähnlich erhöhen wie gesättigte Fettsäuren. Allerdings unterscheidet sich die Struktur der Trans-Fettsäuren aus Milch von jenen, die bei der Härtung von pflanzlichen Fetten entstehen. Manche Trans-Fettsäuren aus Milch scheinen sogar positive Wirkung zu haben.

Milchzucker – Laktose

Der Kohlenhydrate-Anteil ist im gereiften Käse verschwindend gering, ausgenommen Frischkäse. Der Großteil des Milchzuckers (Laktose) wird bei gereiftem Käse bereits mit der Molke abgeschieden. Die restliche Laktose wird fast gänzlich während des Reifungsprozesses durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Käse mit mehr als 6 Wochen Reifezeit gilt als nahezu laktosefrei.

Vitamin-Kick

Milch enthält lebenswichtige Vitamine, die somit auch im Käse stecken. Dabei unterscheidet man die fettlöslichen (A, D, E, K) und die wasserlöslichen Vitamine. Vitamin A ist äußerst stark vertreten. Es ist wichtig für das Sehen, den Aufbau von Haut und Schleimhäuten  sowie das Zell- und Knochenwachstum. Cholecalciferol, wie Vitamin D im Fachjargon betitelt wird, ist in Milchprodukten enthalten und liefert so einen gehörigen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung. Dieses Vitamin fördert die Aufnahme von Kalzium aus dem Darm. Nur so kann es optimal in unsere Knochen eingebaut werden und uns vor Knochenschwund schützen. Die bedeutsamsten wasserlöslichen Vitamine im Käse sind: B1, B2, B6, B12 und Folsäure. Allesamt sind sie „Stoffwechselspezialisten“. Sie bauen die Nahrungsbestandteile um, damit der Organismus Energie gewinnt. Folsäure und Vitamin B12 ergänzen sich besonders gut. Sie unterstützen vor allem die Zellteilung und Zellbildung der roten Blutkörperchen. Wussten Sie, dass Vitamin B12 nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist? Milchprodukte sind, für Vegetarier die Milch in ihre Ernährung integrieren, die wichtigste B12- Quelle schlechthin! Der menschliche Körper hat kaum Vitamin B-Speicher, Milch und Käse sind der tägliche, optimale Beitrag um einer mangelnden Versorgung entgegenzusteuern.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Last but not least versorgt uns der Käse mit Mineralstoffen und Spurenelementen, die für das Überleben unumgänglich sind – Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Jod, um die wichtigsten zu nennen.

Kalzium

Sie haben es möglicherweise schon mehrmals gehört. Milch und Käse enthalten viel Kalzium. Da dieser Mineralstoff oft ungenügend aufgenommen wird, ist der Hinweis wichtig, dass Milchprodukte zu den wichtigsten Aufnahmequellen für Kalzium zählen. Nur durch eine ausreichende Kalzium-Zufuhr von Kindheit an, kann eine Osteoporose- Erkrankung im Alter verhindert werden. Osteoporose, oder Knochenschwund, ist eine Volkskrankheit bei der durch Verringerung der Knochenmasse ein erhöhtes Frakturrisiko besteht.

Hinweis: Es ist enorm wichtig, vor allem bis zum ca. 35. Lebensjahr täglich Milchprodukte und Käse zu verspeisen, denn bis zu diesem Alter wird die Knochenmasse aufgebaut. Besonders Mädchen und Frauen benötigen eine hohe Kalziumaufnahme, da sie meist auch älter als Männer werden und folglich die Knochen länger den Belastungen standhalten müssen. 

Für eine optimale Prophylaxe. In jedem Alter täglich ausreichend Milch & Co!

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt: Erwachsene sollen täglich einen viertel Liter (fettarme) Milch oder entsprechende Milchprodukte (Joghurt, Buttermilch, Kefir, etc.) verzehren und zusätzlich zwei Scheiben Käse (zu je ca. 30 g) essen. Jugendliche zwischen 13–18 Jahren sollten die Aufnahme auf einen halben Liter Milch bzw. Milchprodukte + 90 g Käse steigern. In Abhängigkeit Ihrer Freude an Bewegung, achten Sie darauf, Empfehlungen zur Fettaufnahme (maximal 30 % der benötigten Gesamtenergiemenge) nicht zu überschreiten. Als Faustregel für den Kalziumverzehr gilt: 100 ml Milchprodukte entsprechen 15 g Schnittkäse und 30 g Weichkäse. Wer eine Scheibe Schnittkäse auslässt, sollte zusätzlich rund ein viertel Liter Molkereiprodukte verzehren.

Warum enthalten Hartkäsesorten mehr Kalzium als andere Sorten?

Grundsätzlich wird zur Herstellung von Hartkäse wesentlich mehr Milch benötigt als für Frischkäse. Je mehr Milch, desto mehr Kalzium! Weiters wird bei der Labgerinnung das Kalzium durch Kalziumbrücken zwischen den Kaseinteilchen wie in einem Netz aufgefangen und bleibt im Käse. Je mehr Lab zum Dicklegen verwendet wird, umso höher bleibt der Kalziumgehalt. Bei der Säuregerinnung hingegen wird der Mineralstoff Kalzium frei und mit der Molke abgetrennt.