Käse-Latein ¦ AMA-Marketing

Die wichtigsten Käsebegriffe:

Affinieren (franz. verfeinern): So nennt man das Pflegen des Käses bis zum optimalen Reifegrad.

Aerob/Anaerob: Aerobe Mikroorganismen benötigen Sauerstoff für die Stoffwechselvorgänge, anaerobe arbeiten ohne Sauerstoff.

Bruch: Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten, dadurch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen eine „körnige“ Struktur.

Gärlochung: Sie entsteht indem bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird, das Blasen bildet. Wegen ihrer Form, wird die Gärlochung auch Rundlochung genannt.

Handgekäst: in altbewährter, handwerklicher Form hergestellt.

Heumilch/Silofreie Milch: Milch von Tieren, an die kein vergorenes Futter (Silofutter) verfüttert wurde. Hartkäse, wie Bergkäse, muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden.

Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-, Joghurtbakterien, Edelschimmelkulturen) versetzt wird.

Kasein: Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird.

Käsereimilch: Milch, die für die Käseherstellung bestimmt ist. Sie ist mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und hat einen eingestellten Fettgehalt zB 3,5 %. Auch Buttermilcherzeugnisse, Süß- und Sauermolke, sowie Oberserzeugnisse können mitverwendet werden.

Lochung: Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rundlochung entsteht durch das Kohlendioxid, welches sich im Käseteig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (zB bei Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher) sammelt. Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst und Luft miteingeschlossen wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind. Schlitzlochung kann in Folge der Pressung des Käsebruchs entstehen.

Milchsäurebakterien: vergären den Milchzucker zu Milchsäure und bilden Aromastoffe.

Pasteurisieren: kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72-75 °C.

pH-Wert: Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar.

Pikieren: So nennt man das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen bei der Herstellung von Blauschimmelkäse. Erst dadurch kann sich der Blauschimmel, der meist schon der Milch oder dem Teig beigegeben wird, voll entfalten.

Starterkulturen: Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden und besonders günstige Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion aufweisen.

Trockenmasse: Die Bestandteile des Käses abzüglich Wasser.


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AMA-GS Transparente News-Archiv Hoch lebe die Milch AMA Milchforum Käse - Immer ein Genuss Geschichte Herstellung Käse braucht Zeit Käse hat Charakter Wie fett ist Käse wirklich? Kennzeichnung Die Verpackung Unsere Milch Bio-Käse Heumilch Die Molke Lagerung Hilfreiches für die Käseküche Schneidetechniken Käse hat Geschmack Käseplatten Käse & Getränke Ernährung purer Genuss Käsekultur Käse-Latein Zum Fressen gern Rezepte Käse Kaiser Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. Dresdner Straße 68a A-1200 Wien Postfach 214 Tel. +43/1/33151 Fax +43/1/33151-499 UID: ATU39009407 Fb-Nr. 135.101 d Handelsgericht Wien DVR 0824275	Käse-Latein Die wichtigsten Käsebegriffe: Affinieren (franz. verfeinern): So nennt man das Pflegen des Käses bis zum optimalen Reifegrad. Aerob/Anaerob: Aerobe Mikroorganismen benötigen Sauerstoff für die Stoffwechselvorgänge, anaerobe arbeiten ohne Sauerstoff. Bruch: Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten, dadurch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen eine „körnige“ Struktur. Gärlochung: Sie entsteht indem bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird, das Blasen bildet. Wegen ihrer Form, wird die Gärlochung auch Rundlochung genannt. Handgekäst: in altbewährter, handwerklicher Form hergestellt. Heumilch/Silofreie Milch: Milch von Tieren, an die kein vergorenes Futter (Silofutter) verfüttert wurde. Hartkäse, wie Bergkäse, muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-, Joghurtbakterien, Edelschimmelkulturen) versetzt wird. Kasein: Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird. Käsereimilch: Milch, die für die Käseherstellung bestimmt ist. Sie ist mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und hat einen eingestellten Fettgehalt zB 3,5 %. Auch Buttermilcherzeugnisse, Süß- und Sauermolke, sowie Oberserzeugnisse können mitverwendet werden. Lochung: Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rundlochung entsteht durch das Kohlendioxid, welches sich im Käseteig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (zB bei Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher) sammelt. Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst und Luft miteingeschlossen wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind. Schlitzlochung kann in Folge der Pressung des Käsebruchs entstehen. Milchsäurebakterien: vergären den Milchzucker zu Milchsäure und bilden Aromastoffe. Pasteurisieren: kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72-75 °C. pH-Wert: Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar. Pikieren: So nennt man das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen bei der Herstellung von Blauschimmelkäse. Erst dadurch kann sich der Blauschimmel, der meist schon der Milch oder dem Teig beigegeben wird, voll entfalten. Starterkulturen: Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden und besonders günstige Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion aufweisen. Trockenmasse: Die Bestandteile des Käses abzüglich Wasser.