Käsevielfalt

 Schnittkäse ist die sortenreichste Palette in der gesamten heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis fest. 4 bis 8 Wochen (und länger) Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur, Edelschimmel; zB Butterkäse, Edamer, Tilsiter, Raclette, Moosbacher, Österkron.

 Frischkäse hat einen unvergleichlichen Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer, ungereifter Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird; zB Gervais, Landfrischkäse, Rollino.

 Sauermilchkäse: Mit 40 %Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, temperiert gereiften und oft gewürzten Käse nahezu die Quadratur des Kreises. Sie sind fast fettfrei und dennoch so ziemlich das G’schmackigste, was man sich vorstellen kann; zB Quargel, Steirerkäse, Glundner, Tiroler Graukäse.

 Hartkäse: Verkäst wird die aromareiche Frischmilch für den Hartkäse oft noch traditionell in Kupferkesseln, die mit Holz beheizt werden. Der Brandstempel weist darauf hin. 3 Monate bis 1 1/2 Jahre Reifezeit; Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt; zB Emmentaler, Bergkäse, Asmonte (Parmesantyp).

 Weichkäse: Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig – geschmacklich daher immer interessant. In 2 bis 4 Wochen erfolgt die Reifung von außen nach innen; Facetten der Reifung: Weißschimmelhaut, Rotkulturrinde, blauer oder grüner Innenschimmel, Doppelschimmel, Rotkultur; zB Brie, Dolce Bianca, Schloßkäse, St. Severin.

 Schmelzkäse kann in Österreich auf eine 75-jährige Erfahrung zurückblicken. Das heißt: Unsere Schmelzkäse haben alle Vorteile dieser Metamorphose, ohne aber die charakteristische Grundnote der verwendeten Käsesorten zu verlieren. Dazu bietet der Schmelzvorgang eine unendliche Geschmacks-Variationsbreite und lange Haltbarkeit.