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Butter kann durch nichts ersetzt werden
Butter – Mit ruhigem Gewissen das Echte genießen. Butter hat neben ihrem unnachahmlichen Geschmack auch gesundheitlich einiges zu bieten, denn in 1 kg Butter stecken die wertvollen Bestandteile von etwa 20 Liter Milch. So enthält Butter reichlich Vitamin A und D. Erwähnenswert ist außerdem, dass Butterfett besonders leicht und schnell verdaulich ist.
Wie wird Butter hergestellt?
Rohmilch wird in Magermilch und Rahm mit einem Fettgehalt von ca. 40 % getrennt (Separieren).
Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme. Danach wird sofort gekühlt. Dann teilt sich die Herstellung von Süßrahm und Sauerrahmbutter:
Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühl gelagert, damit sich ausreichend viele Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm so genannte Buttereikulturen zu (Säurebildner/ Lactococcos (Lc.) lactis und Lc. cremoris und Aromabildner/ Lc. diacetylactis und Leuconostoc cremoris) und je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm), wird dieser einem gesteuerten Reifungsverfahren unterzogen. Dabei entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und nebenbei kann eine bessere Streichfähigkeit erreicht werden. Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich. In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und noch Fettspuren. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser- Emulsion des Rahms eine Wasser in- Fett-Emulsion der Butter. Heute erfolgt das Buttern überwiegend in einer Butterungsmaschine mit einem rotierenden Schläger. Das Kneten übernehmen spiralförmige Walzen.
TiPP! Butter ist auch für tiefe Temperaturen geeignet. Bei –18 °C hält sie mind. sechs Monate ohne Geschmackseinbußen. Bei Kühlschranktemperatur ist sie etwa vier Wochen haltbar. Übrigens: Topfen, Schlagobers, Jogurt und Sauerrahm machen im Tiefkühlfach keine gute Figur. Sie verlieren ihren Geschmack.
Butter hat viele Gesichter
Die Qual der Wahl:
Fasslbutter:
Bei dieser Buttersorte wird nach wie vor das zeitlich und technologisch aufwendigere Fertiger- Verfahren („Butterfassl“) eingesetzt und sie muss aus Sauerrahm hergestellt werden.
Landbutter:
Wird aus nicht pasteurisiertem Milchrahm hergestellt. Sie entspricht mindestens Güteklasse 2.
Primina:
Wird ausschließlich aus Sauerrahm hergestellt. Für die optimale Streichfähigkeit werden Sommer- und Winterrahm kombiniert.
Güteklassen
Güteklasse 1 = Teebutter
Nach modernsten Verfahren hergestellte Butter entspricht fast immer Güteklasse 1. Dazu darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden. Sauerrahmbutter schmeckt mildsäuerlicharomatisch, die Süßrahmbutter hat eine leichte Obers-Note.
Güteklasse 2 = Tafelbutter
In dieser Qualitätsklasse darf es zu leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen.
Güteklasse 3 = Kochbutter
Kann markantere Geruchs- und Geschmacksfehler erkennen lassen. In der Produktion von Tafel- und Kochbutter werden Milch- oder Molkerahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkerahm verwendet.
Hinweis! Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist kein Verfalls- oder letztes Verbrauchsdatum. Gut gekühlt, können Milcherzeugnisse auch darüber hinaus noch schmackhaft sein. Den klassischen Brotaufstrich Butter findet man in unterschiedlichen Verpackungen und Sorten im Lebensmittelhandel.
