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Qualität, die keine Federn lässt
Im Mittelpunkt: der Konsument!
Hierzulande wird Geflügelfleisch fast ausschließlich in für Konsumenten freundlicher bratfertiger Form im Ganzen bzw. als Teilstück angeboten. Das war nicht immer so. Früher wurde nur der Darm entfernt. Kopf, Krallen, Herz, Leber und Nieren blieben am sauber entfiederten Körper. Die geringere Manipulation bedeutet ein geringeres Hygienerisiko.
Mit der Einführung von mehr Technik wurden auch die Hygieneanforderungen verschärft. Erst der hohe technische Standard und die sorgfältige, verantwortungsbewusste Verarbeitung des Geflügels durch heimische Betriebe sind heute Garant für die hohe Sicherheit und Qualität.
Woran erkennt man bei Geflügelfleisch die Qualität?
Aufzucht, Haltung, Fütterung, Schlachtung, Kühlverfahren und die Handhabung bis zum Verkauf machen die Qualität von Geflügelfleisch aus. Innerhalb der Europäischen Union gelten einheitliche Vorgaben für Verkehrsbezeichnung, Handelsklasse und Angebotsformen sowie die Kennzeichnung. Daneben können auf freiwilliger Basis Angaben zu Haltungsform, Fütterungsart und Kühlverfahren gemacht werden.
In Österreich konnte beispielsweise der Geflügelgesundheitsdienst (QGV), durch die Integration sämtlicher Betriebe in der Produktionskette, ein Programm zur lückenlosen Dokumentation vom Brutei bis zum fertigen Produkt realisieren. Alle wesentlichen Daten zu jeder Herde bzw. Charge sind elektronisch dokumentiert und verarbeitet. Sie liefern eine unverzichtbare Basis für die Lebensmittelsicherheit bei Geflügelfleisch.
Umfangreiche Kontrollmaßnahmen von der Aufzucht über die Schlachtung bis zur Verarbeitung sichern diese Qualität ab. In jeder Phase sorgen unabhängige Tierärzte für die Einhaltung der gesetzlich festgelegten Richtlinien und die darüber hinausgehenden zusätzlichen Bestimmungen. Kurze Transportwege sind für die Frische der Produkte Voraussetzung.
Besonderes Fleisch - besonders ausgezeichnet!
Der Konsument findet bei uns auf jeder Geflügelfleischpackung ein ovales Zeichen, das so genannte Genusstauglichkeitszeichen. Das Genusstauglichkeitszeichen zeichnet Betriebe mit höchstem internationalem Hygienestandard für die Produktion und Verarbeitung aus und berechtigt diese, EU-weit ihre Produkte auszuliefern. Zusätzliche Angaben über Name und Adresse des Landwirtes signalisieren den hohen Qualitätsanspruch dieser Produkte. Ziel ist es, mit größtmöglicher Transparenz das Vertrauen der Konsumenten in diese Lebensmittel abzusichern.
Eine Klasse für sich
Europaweit wird Geflügel in zwei Handelsklassen eingeteilt. Konsumenten wird ausschließlich Ware der Handelsklasse A (fehlerfrei) angeboten. Geflügel der Handelsklasse B (leichte Mängel) wird von Tierärzten vor Ort ausgeschieden, entsorgt oder einzelne in Ordnung befundene Teilstücke der Weiterverarbeitung zugeführt. Damit Hühner und Puten in die Handelsklasse A eingestuft werden, müssen sie eine besondere Fleischfülle bei Brust und Schenkel aufweisen. Charakteristisch ist die geringe, gleichmäßig dünne Fettschicht. Sie sorgt für den guten Geschmack.
Ebenso geregelt ist die Anzahl an Federresten, Stümpfen (Federenden) und Haarfedern. Auch auf die Verfärbung der Haut wird genau geachtet. Beschädigungen und Quetschungen, die Rötungen verursachen, machen aus einer A-Ware schnell eine B-Ware.
So genannte Frostbrandspuren - darunter versteht man Trocknungsschädigung von Haut und/oder Fleisch durch zu langsames Einfrieren - können bei falscher Fleischkühlung entstehen. Sie mindern ebenfalls die Qualität bzw. Handelsklasse. Es kommt in der Regel zu Aufhellungen, ranzigem Geruch und Geschmacksverlust sowie einer trockenen, schwammigen Konsistenz bei den betroffenen Teilen.
