Braten im Rohr  
Ganze Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze (150 bis 180° C) belassen. Beim Braten im Backofen bildet sich durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben.

Eine schonende Variante ist das Niedertemperaturgaren: Große Braten wie Roastbeef, Beinschinken oder Lammkeulen geraten bei geringen Temperaturen am saftigsten und bleiben innen zartrosa. Wichtig ist das Erzielen der entsprechenden "Kerntemperatur". Dazu muss mit einem Bratenthermometer der Temperaturverlauf im Fleisch überprüft werden. Die "Kerntemperatur" soll jeweils knapp über 67 - 70° C liegen, so bleibt das Fleisch saftig, gart gleichmäßig und wird bei geringstem Gewichtsverlust sehr mürbe. Um einen Bratensaft zu erhalten, wird während des Bratens Flüssigkeit untergegossen.

Braten in der Pfanne
Fleischstücke in nicht zu heißem Fett braten. Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht.

Dies geschieht in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten, auch "Saisieren" genannt. Das Fleisch wird in etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die Poren schließen, kein Fleischsaft austritt und eine schöne Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, je dünner das Fleisch geschnitten ist, umso heißer sollte das Fett sein. Die zweite Stufe ist das "Karamelisieren". Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf dem Pfannenboden verbrennt, sondern sich mit dem Bratfett vermischt. Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, erfolgt das "Deglacieren". Dabei wird der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, etc.) aufgegossen und eingekocht. Der Saft kann entweder mit dem Fleisch serviert oder als Basis für eine Sauce verwendet werden.

Wichtig ist, dass das Fleisch in nicht zu heißem Fett abgebraten wird, denn dadurch könnte der Geschmack verdorben werden und gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Übrigens je magerer das Fleisch ist, umso weniger Hitze sollte beim Braten verwendet werden. Wer auf Fett bei der Zubereitung ganz verzichten möchte, verwendet am besten beschichtete oder versiegelte Gusspfannen. Nachteil dieser Variante ist, dass aufgrund des Nichthaftens kein Natursaft gemacht werden kann.

Verwenden Sie zum Braten eine möglichst schwere Pfanne mit dickem stabilen Boden. Leichte Pfannen sind deshalb eher von Nachteil, weil der dünne Pfannenboden beim Einlegen von Fleischstücken rasch abkühlt und es zum Saftaustritt kommen kann.

Grillen (Braten am Rost)
Grillen - das Garen auf einem Rost ist die urtümlichste und einfachste Form, Fleisch zu braten. Grillfreunde benützen dazu auch das Rohr oder einen Elektrogriller, bis sie in der schönen Jahreszeit wieder ihrer Lieblingstätigkeit im Freien nachkommen können.

Beim Grillen wird das Fleisch nicht mit Fett in Berührung gebracht, deshalb gilt es als beliebte Zubereitungsform für figurbewusste Genießer. Allerdings sollte man einige Dinge bei der Zubereitung beachten: Das Grillgut immer erst auf den Rost legen, wenn dieser wirklich heiß ist. Die hohen Temperaturen bewirken nämlich, dass das Fleischeiweiß sofort gerinnt und sich somit die Poren schließen. Es bildet sich eine leichte Kruste und der Saft mit seinen Nähr- und Geschmacksstoffen bleibt weitgehend erhalten. Deshalb bleibt das Grillgut zart und saftig, obwohl das Fett schmilzt und austritt.

Wichtig ist weiters, dass kein Fett in die Glut tropft, denn dabei können gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen. Am besten legt man das Fleisch auf eine Alufolie oder eine Grilltasse. Um zu verhindern, dass Saft austritt, verwendet man beim Wenden eine Grillzange anstelle einer Gabel.