Kochen (Sieden) 

Es gibt 2 Arten von Kochen: Entweder Sie kochen das Fleisch in sprudelnd wallender Flüssigkeit oder so, dass sich die Oberfläche nur ganz leicht kräuselt. Dieses langsame "Köcheln" (ca. 85° C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, das Fleisch herzhaft saftig bleibt und allfällige Flachsen (Sehnen) butterweich werden.

Will man eine geschmackvolle Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz zugestellt. Ansonsten sollte das Siedefleisch in das bereits kochende Wasser gegeben werden. Dadurch schließen sich die Poren, das Fleisch bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt.  

Schritt-für-Schritt-Rezept zum Kochen
Consommé