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Pochieren
Unter Pochieren versteht man, dass zarte Fleischstücke zuerst beidseitig rasch angebraten und dann in einen heißen Fond gelegt werden, bis sie den gewünschten Garzustand erreichen. Wichtig ist dabei, dass die Flüssigkeit nicht kocht. Die Temperatur sollte knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden.
Pochieren ist ein besonders schonendes Kochverfahren. Ob das Kochgut offen, teilweise zugedeckt oder ganz zugedeckt pochiert wird, hängt von der Empfindlichkeit des Nahrungsmittels und der Rezeptur ab.
Sautieren
Darunter versteht man das Rösten (Garschwenken) von fein geschnittenen Fleischstückchen in der Pfanne. Wichtig dabei ist, dass immer nur kleine Mengen angebraten werden, denn nur dadurch kann eine schöne Krustenbildung entstehen. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt werden, damit die zarten Fleischstücke nicht am Pfannenboden anbrennen können. Ist die Fleischmenge zu groß, würde zuviel Fleischsaft austreten, keine Bräunung eintreten und das Fleisch nur gedünstet werden. Für diese Garmethode eignet sich nur sehnenfreies, zartes Fleisch bester Qualität.
Pfannengerichte sollten möglichst frisch zubereitet serviert werden. Dann sind sie zart und bekömmlich. Durch zu langes Garen und längeres Stehenlassen werden sie hart und sind nicht mehr so schmackhaft.
Dämpfen
Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang über Wasserdampf kommt das Kochgut mit der Flüssigkeit gar nicht in Berührung. Es liegt auf einem im Kochgeschirr befindlichen Gitterrost oder Siebeinsatz bei einer Temperatur von 100° C. Als Flüssigkeit kann Wasser, Suppe, Fond oder Wein verwendet werden. Der Sud kann mit Gewürzen und Kräutern angereichert werden. Das Gefäß muss mit einem Deckel abgeschlossen werden.
Bei dieser Garungsmethode bleibt der typische Eigengeschmack des Fleisches erhalten und die wertvollen Inhaltsstoffe werden kaum herausgelaugt. Sie ist daher sehr empfehlenswert bei Diäten und Schonkost.
Dämpfen empfiehlt sich üblicherweise bei zarten Fleisch- und Geflügelstücken.
