Fleisch richtig vorbereiten
Bestens vorbereitet

Oft wird die Vorbereitung vom Fleischhauer übernommen. Falls dies noch nicht geschehen ist, helfen Ihnen die folgenden Tipps bei allen erforderlichen Schritten:

Zunächst sollte das Fleisch von allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit (pariert) werden. Diese "Parüren" eignen sich ausgezeichnet zur Herstellung von Brühen und Saucenfonds.

Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, dass man ein scharfes Messer benutzt, um eine glatte Schnittfläche zu erhalten. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern, wodurch wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.

Plattieren (klopfen) Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne. Decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber und das Fleisch wird geschont. Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinandergedrückt.

Es ist empfehlenswert, den Fettrand beim Zubereiten nicht wegzuschneiden, dafür aber mehrmals leicht schräg einzukerben, damit sich die Fleischschnitte beim Braten nicht wölbt.