Rohstoffe und Zusatzstoffe

Zur Wursterzeugung verwendet man das gesamte Fleisch von Rind und Schwein. Die weitverbreitete Meinung, Wurst werde nur aus den minderwertigeren, beim Zuschnitt von Frischfleisch „übriggebliebenen“ Stücken erzeugt, ist falsch.
Das Fleisch als wichtigster Rohstoff wird bei Rind und Kalb eingeteilt in Spitzenqualität, Sorte I, II, und III und je nach Wurstsorte und Qualitätsstufe zur Verarbeitung ausgewählt.
Schweinefleisch verwendet man vom ganzen Tier (außer Kopf, Stelzen und Füße). Die Sehnen und der Speck werden entfernt. In einigen Wurstsorten wie Streichwurst, Aufstriche und Breinwurst sind Anteile des bindegewebsreichen Kopf- und Stelzenfleisches enthalten.
Die Spitzenqualität bei Würsten ist meinst mit dem Zusatz „Edel“ oder „Extra“ bezeichnet. Diese sowie die Sorte I enthalten besonders viel mageres und sehnenarmes Muskelfleisch.

Ein wichtiges Zwischenprodukt für Wurst ist Brät. Dafür wird Fleisch mit einem Zusatz von Nitritpökelsalz oder Salz in einem Kutter sehr schnell intensiv zerkleinert und dann Eiswasser als sogenannte Schüttung hinzugeben. Unter dem Einfluss der Salze geht Muskeleiweiß in Lösung, das bei der späteren Erhitzung gerinnt und dadurch unter Einschluss des Fettes und des Wassers eine gute Bindung gewährleistet. Um gutes Brät herstellen zu können, setzt man in geringen Mengen meist Bindemittel aus Phosphorverbindungen ein. Dem Brät dürfen bis maximal 0,5 % bezogen auf den Fleischanteil beigemischt werden.
Kochsalz verwendet man zur Würzung und Verlängerung der Haltbarkeit, sowie Zucker und verwandte Sacharide bei Rohwürsten zur Würzung und Stabilisierung des Pökeleffektes. Speisegelatine und Aspik braucht man bei der Herstellung von Sulzwürsten, Aspik- und Geleeprodukten, außerdem zum Glasieren und Garnieren von Fleischerzeugnissen und zum Binden des austretenden Fleischsaftes in Schinkenkonserven.

In Österreich werden Eiweißpräparate aus Pflanzen (z.B. Sojaeiweiß, Gluteneiweiß) Mikroorganismen und Tieren (z.B. Fischeiweiß, Molkeneiweiß) bei Fleisch und Fleischwaren nicht verwendet. Ausnahmen sind lediglich Pasteten, Aufstriche und Würste in Form der länger haltbaren Konserven. Darin ist Milcheiweiß als Emulgator bei der Sterilisation notwendig, um einen Fett- und Geleeabsatz zu verhindern.

Fleisch und Wurstwaren enthalten nur wenige Zusatzstoffe, die zum Teil schon seit langer Zeit im Gewerbe und auch bei Hausschlachtungen üblich waren und sind. Dazu gehören zum Beispiel Nitritpökelsalz und Kaliumnitrat (Salpeter) als Pökelstoffe, Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel und Genusssäuren (Essig-, Milch-, Zitronen- und Weinsäure, mit denen der Säuregrad eingestellt und „abgeschmeckt“ wird.
Verdickende Zusatzstoffe werden in Österreich nicht verwendet. In anderen EU-Ländern setzt man die zu dieser Gruppe gehörenden sogenannten Hydrokolloide, wie Pektin und Carrageenan, zum Beispiel in Light-Produkten ein. Sie stabilisieren die Emulsion von Fett und dem zur Kalorienersparnis vermehrt eingesetzten Wasser, verbessern das Mundgefühl und machen die Beschaffenheit denen der Vollfett-Produkte vergleichbarer.

Die Herstellungsrichtlinien lassen nur geringe Variation bei den Rezepturen zu. Die vorgeschriebenen Teilstücke und damit die Qualitätsklasse des verwendeten Fleisches müssen ebenso eingehalten werden wie die Beschränkung auf der zugelassenen Hilfs- oder Zusatzstoffe. Dadurch und dank der festgelegten Grenzwerte für die Kontrolle der Zusammensetzung wurde das derzeitige hohe Qualitätsniveau erreicht, das eine missbräuchliche Zugabe von zu viel Fett, Wasser oder Stärke verhindert. Mit dem Beitritt Österreichs zur EU wurde eine gewisse Liberalisierung der Rezepturen erlaubt, die jedoch am Markt keine wesentlichen Veränderungen brachte und die Güte des Angebots nicht beeinträchtigt.