Brühwürste

stehen an der Spitze der Beliebtheitsskala. Sie werden ganz oder teilweise aus Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und feucht erhitzt, das heißt meist im Wasserdampf gebrüht, bis eine Kerntemperatur von 72° C erreicht ist. Je nach „Feinheitsgrad“ unterscheidet man zwei Gruppen: die einheitlich rosa aussehenden Brätwürste aus feinem Brät mit ebenfalls fein zerkleinertem Speck, wie Extrawurst, Frankfurter und Augsburger, sowie die Fleischwürste, die mehr oder weniger große Stücke enthalten, umschlossen und zusammengehalten von feinem Brät. Beispiele dafür sind Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Debreziner und Cabanossi. In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen, wie Leber- und Fleischkäse, zählen auch zu den Brühwürsten. Alle Produkte dieser Warengruppe sind in der Regel nur wenige Tage haltbar.

Bratwürste, Rostbratwürste und Grillwürstel sind ebenfalls den Fleischwürsten zuzurechnen, denn sie werden aus Schweine- oder Kalbsfleischstücken, Speck und Brät (etwa ein Viertel der Wurstmasse) unter Zusatz von Gewürzen und Salz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie sind weder getrocknet noch geräuchert und werden vor dem Verzehr gebraten oder gebrüht. Ebenso wie Faschiertes verderben sie leicht und sollten ganz frisch verbraucht werden.

Eine österreichische Spezialität auf dem Wurstmarkt und eine Besonderheit unter den ansonsten leicht verderblichen Fleischwürsten sind die Dauerwürste. Sie werden entweder gebrüht und danach kalt geräuchert und getrocknet oder wie bei den meisten Dauerwurstsorten heißgeräuchert und anschließend luftgetrocknet. Dadurch sind sie auch ungekühlt lange lagerfähig, ohne dass sich das Fett zersetzt. Schon äußerlich sind sie an der etwas eingeschrumpelten Haut erkennbar. Außer in Österreich ist diese „natürliche Wurstkonserve“ nur im angrenzenden Alpenland heimisch. Im Handel bekommt man sie oft unter Phantasiebezeichnungen, die an Berge und Freizeit erinnern z.B. Bergsteiger. Besonders die Qualität der feinen Brätwürste ist für den Konsumenten schwer einschätzbar. Wie viel Fett und Fleisch von welcher Güte und wie viel Stärke und Wasser darin sind, versteckt sich hinter der einheitlichen rosa Färbung. Doch die möglichen Schwankungen in den Zutaten sind begrenzt. Der Stärkezusatz ist genau vorgeschrieben. Die zugesetzte Wassermenge ist technologisch bedingt und nicht beliebig steigerbar, weil das Fleisch nur eine bestimmte Menge Wasser binden kann. Der Fettgehalt ist abhängig von der vorgeschriebenen Fleischqualität und bewegt sich je nach Sorte von rund 16 Prozent bei Pariser der Spitzenqualität über 20 Prozent bei der Feinen Extra.

Noch größere Unterschiede im Fettgehalt gibt es bei Fleischwürsten, bei denen die Größe der sichtbaren mageren Fleischstückchen immerhin einen Anhaltspunkt beim Einkauf gibt. Schinkenwurst als beste Qualität ist mit nur etwa 5 Prozent Fett extrem mager, Wiener liegen mit ca. einem Viertel des Gesamtgewichts an Fett im Mittelfeld und Jausenwurst gehört mit mehr als 30 Prozent zu den fettreicheren Würsten.