Kochwürste

haben ihren Namen von den vorgekochten teils auch gepökelten Rohstoffen, aus denen sie unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden. Nach dem Abfüllen erhitzt man sie entweder im Wasserbad oder im Heißdampf, einige Sorten werden anschließend auch geräuchert. Diese Würste eignen sich immer dazu, neben Fleisch und Fett auch andere bei der Schlachtung anfallende Produkte, wie Innereien, Blut und Schwarten auf schmackhafte Art zu veredeln. Sorten, wie Sulzen, Blutwürste, Presskopf und Leberwürste, haben eine lange Tradition. Sie werden noch heute auch in Gläsern und Dosen eingekocht und sind für viele Städter der Inbegriff der ursprünglichen oder auch der bäuerlichen Wursterzeugung.
Heute wird das Rohmaterial für Kochwürste oft unter Vakuum in sogenannten Kochkuttern gleichzeitig gekocht und zerkleinert und die Wurstmasse in kaum einer Viertelstunde auf schonende Weise erzeugt. Ganz wie früher aber entsteht die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen der Wurst: bei Streichwürsten wie Leberstreichwurst durch erstarrtes Fett, bei Sulzen durch Gelee oder Aspik und bei Blutwürsten durch das Bluteiweiß, das in der Hitze koaguliert. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger.