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Rohwürste
Werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Umrötehilfsmitteln, Zucker und Gewürzen hergestellt und nicht erhitzt. Schnittfeste Sorten wie Kantwurst werden mehr oder weniger (Salami) kalt geräuchert. Sie müssen danach unterschiedlich lange reifen und trocknen und sind ja nach Rezeptur bis zu mehreren Monaten haltbar.
Für streichfähige Rohwürste, wie Teewurst und Mettwurst zerkleinert man die Rohstoffe feiner. Die anschließende Kalträucherung dient hauptsächlich der Aromabildung und nicht der Haltbarmachung. Da die Würste danach weder reifen noch trocknen, sind sie zum baldigen Verzehr gedacht.
Die Reifephase ist das Charakteristikum der Rohwürste, die sie von anderen Wurstarten unterscheidet. Während der ersten Tage werden durch fleischeigene, aber auch durch gezielt zugesetzte Bakterienstämme (Starterkulturen) Aroma, Geschmack und eine stabile Umrötung erzielt. Milchsäurebakterien bauen den Zucker ab, der in kleinen Mengen der Wurstmasse beigefügt wurde und führen zu einem Absinken des Säuregrads auf einen pH-Wert von etwa 4,8 bis 4,9. Die Säuerung verändert auch das Eiweiß, was zu einer inneren Bindung und einer starken Wasserabgabe führt. Beides zusammen ist entscheidend für die lange Haltbarkeit dieser Dauerwürste.
Schnellgereifte Rohwurst fermentiert etwa 2 bis 3 Wochen lang, langsam gereifte etwa 7 bis 8 Wochen. Sorten mit kurzer Reifung werden meist stärker geräuchert. Dadurch wird die Schimmelbildung verhindert und trotz eines Gewichtsverlustes von nur 20 Prozent eine ausreichende Haltbarkeit erreicht. Bei langsamer Reifung trocknet die Wurst viel stärker ab (bis zu 35 Prozent), so dass den Bakterien zum Überleben das Wasser fehlt und eine schwächere Räucherung ausreicht, um dieselbe Lagerfähigkeit zu erzielen.
Der charakteristische Hefen- und Schimmelbelag von Salami bildet sich in der Feuchtigkeit auf der Hülle nur aus, wenn die Wurst nicht oder nur schwach geräuchert wird und lange Zeit zum Reifen hat. Diese Art von lediglich getrockneten Rohwürsten ist typisch für Italien und Frankreich und weist ganz andere Aromastoffe auf als die bei uns vorherrschenden Sorten.
Der relativ hohe Fettgehalt ist typisch für Rohwürste. Je nach Sorte enthalten 100 Gramm zwischen 35 und knapp 50 Gramm Fett. Selbst eine fettverminderte Salami kann nie so mager wie eine Extrawurst sein. Aber im allgemeinen sich auch die Verzehrmengen bei dünn aufgeschnittenen Dauerwürsten geringer, sodass sich die tatsächlich verzehrte Fettmenge etwas relativiert
