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Kochpökelwaren
Diese werden meist immer gepökelt. Man kann sie entweder in Pökellake einlegen oder damit spritzen. Das Fleisch bleibt je nach Herstellungsart einige Tage oder Wochen in der Pökellake eingelegt.
Nach dem Pökeln wird die Ware erhitzt – also geräuchert. Danach kocht man das Fleisch – typisch für Osterfleisch – oder kann es auch braten.
Nur Surfleisch wird direkt nach der Pökelung verkauft, weil man es nach dem Einkauf bei der Zubereitung in der Küche durcherhitzt. Auch die heißgeräucherten Produkte Selchroller, Räucherzunge und Kaiserfleisch werden erst zu Hause verzehrfertig gegart. Gebratene und gebrühte Produkte dagegen können sofort verzehrt werden, denn sie haben bereits für mind. 20 Minuten eine Kerntemperatur von 68°C durchlaufen.
Dazu gehören Frühstücksspeck bzw. Rinderschinken und der gekochte Beinschinken. Dieser ganze Schlögl mit Stelze samt eingewachsenem Knochen und Schwarte wird von Hand im Schinkenspanner aufgeschnitten. Einzelne Fleischteile vom Schinken oder von der Schulter, die in Formen oder in Netze gepresst und gekocht wurden, nennt man Presspökelware, z.B. Pressschinken, Pressschulter und Toastblock.
Wichtig: Alle Kochpökelwaren sind zum baldigen Verzehr bestimmt
