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Rohpökelware
Sie sind überwiegend aus Schweinefleisch, seltener aus Rindfleisch hergestellte Fleischwaren, die trocken oder nass gepökelt, meist kalt geräuchert und ja nach Art mehr oder weniger getrocknet werden. Verschiedene Mikroorganismen spielen beim Umrötungsprozess und der Aromabildung eine wichtige Rolle. Gute Rohpökelwaren haben eine gleichmäßig rote Farbe und festes weißes Fett. Ihr Geschmack soll mild und aromatisch, aber nicht stark salzig sein. Das früher bei Rohschinken übliche harte Salzen ist heute aus Haltbarkeitsgründen nicht mehr notwendig. Ebenso ist es genauso abzulehnen wie eine rußige, schwarz abfärbende Oberfläche, die gesundheitsschädliche Substanzen enthält. Wichtig ist eine mürbe Struktur, so dass dünne Scheiben leicht zu durchbeißen sind, denn Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.
Rohschinken werden immer aus den Schinken oder aus Teilstücken daraus hergestellt und haben eine Reifezeit von mehreren Wochen oder gar Monaten. Die zarteste Fleischstruktur haben ganze Schinken. Schinken, der aus einzelnen Teilstücken des Schlögels besteht, wie der mit Schwarte verarbeitete Schinkenspeck z.B. Tiroler oder Kärntner Art, wird durch die größere Abtrocknung fest und schmeckt rauchiger.
Nicht nur aus dem Schlögel macht man Rohpökelwaren. Es muss aber aus ihrem Namen hervorgehen, dass es sich nicht um Schinken handelt, wie bei Schulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck. Eine Ausnahme von dieser Regelung gibt es beim Lachsschinken, denn er stammt nicht vom Schweineschinken, sondern ist das Magerfleisch aus dem Karree. Gepökelt, mit Speckscheiben umhüllt, verschnürt und nur ganz leicht geräuchert ist es besonders zart und auch nicht so lange haltbar wie anderer Rohschinken. Rohpökelwaren aus Bauchfleisch sind der Bauchspeck und der etwas trockene Hamburger Speck; aus dem Schopfbraten macht man Osso Collo.
Eines der recht seltenen Rindfleischprodukte aus dieser Warengruppe ist das Bündner Fleisch. Für diese ursprünglich Schweizer Spezialität wird hochwertiges Rindfleisch aus dem Knöpfel trocken gepökelt und nach dem Durchbrennen lange getrocknet.
Bei Rohpökelwaren findet man häufiger den Zusatz „Bauern-„ oder „Land-“. Die Bezeichnung weist nicht auf die Herkunft, sondern auf die Qualität hin. Diese Produkte sind langsam kalt geräuchert und lange gereift, so dass sie einen sehr hohen Abtrocknungsverlust von 40 Prozent gegenüber der Rohwaren haben. Diese Art der Herstellung bewirkt eine lange Haltbarkeit und eine besonders gute Aromaentfaltung.
