Milch ist nicht gleich Milch!

Wenn Sie das Wort Milch in den Mund nehmen, dann meinen Sie wahrscheinlich Kuhmilch. Tatsächlich macht das auch der Österreichische Lebensmittelkodex so. Dennoch reden wir nicht nur von einer Milch, wenn wir Kuhmilch meinen, sondern von vielen Sorten. Alle haben ihren eigenen Charakter.

Die Auswahl ist riesig

In verschiedenen Fettstufen und mit unterschiedlicher Haltbarkeitsdauer bereichern Milchprodukte das Angebot im Kühlregal. Die Frischmilch hat noch immer die größte Bedeutung. Unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren und Fettgehaltsstufen sind die wesentlichsten Unterscheidungsmerkmale. Ein ebenso wertvoller Teil der Milch ist Rahm, woraus Schlag-, Kaffee- und H-Obers gewonnen werden.

Rohmilch – Vor Verzehr abkochen!

Rohmilch gibt’s sowohl direkt vom Milchbauern als auch in abgepackter Form. In beiden Fällen schreibt das EU-Hygienegesetz vor, dass der Hinweis „Rohmilch, vor Verzehr abkochen“ anzubringen ist. Entweder an der Abgabestelle oder auf der Packung. Rohmilch unterliegt übrigens deshalb so strengen Bestimmungen, weil sie besonders anfällig für Bakterien ist und deshalb leicht verdirbt.

Vollmilch! – Hoch- und Höherprozentiges

Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Ihr Fettanteil beträgt mindestens 3,5 Prozent. Eine Ausnahme bildet nicht standardisierte Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Der Unterschied: Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt und anschließend wieder vermischt, sondern behält ihren natürlichen Fettanteil von mindestens 3,5 bis über 4 Prozent. Noch eins drauf legt die sogenannte Vollmilch Extra mit einem Fettgehalt von mindestens 4,5 Prozent.

Leichtmilch! – Weniger ist mehr

Wenn Sie zu fettarmer Milch greifen, bekommen Sie frischen Geschmack und weniger Kalorien. Der Grund: nur 1,5 Prozent Fettanteil. Gießen Sie sich hingegen Leichtmilch ins Glas, genießen Sie ein Getränk, das um mindestens 30 Prozent weniger Fett enthält als Vollmilch. Magermilch ist noch leichter, weil völlig entrahmt, das heißt maximal 0,5 Prozent Fett.

Einteilung nach dem Fettgehalt 

ESL – Länger frische Milch

Nach nur kurzer Zeit liegt eine neue Entwicklung bereits voll im Trend der Konsumenten. Die so genannte ESL (Extended Shelf Life) oder „längerfrische“ Milch trägt dem Wunsch nach mehr Convenience Rechnung. Der Erfolg dieser Milch beruht auf dem Kompromiss zwischen optimaler Frische, längerer Haltbarkeit, möglichst viel Nähr- und Inhaltsstoffen und nahezu kein Kochgeschmack, wie er für die H-Milch sehr typisch ist. Der größte Vorteil liegt in der Haltbarkeit. Ungeöffnet gekühlt ist sie rund drei Wochen haltbar.
Achtung: Muss nach dem Öffnen gleich wie Frischmilch verbraucht bzw. gelagert werden.

H – wie Haltbarmilch

Haltbarmilch wird bei der Herstellung ultrahocherhitzt, wobei alle Keime abgetötet werden. Der Vorteil: Sie bleibt besonders lange haltbar. Die Nachteile: Sie bekommt den typischen Kochgeschmack und verliert auch wertvolle Inhaltsstoffe. Vorsicht! - Ist die Packung der H-Milch einmal geöffnet, hält sie nur wenige Tage und sollte genauso wie Frischmilch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie säuert nicht mehr, sondern fault.

Laktosefreie Milch! – Genuss für alle

Milch enthält von Natur aus Kohlenhydrate in Form von Laktose, also Milchzucker. Ein tendenziell zunehmendes Problem bei einem geringen Teil der Bevölkerung in Mitteleuropa ist die Laktoseunverträglichkeit.
Was bedeutet das? Nun, weil diesen Menschen das Enzym Laktase fehlt oder nur unzureichend vorhanden ist, können sie den Zweifachzucker Laktose nicht oder nur teilweise in Galaktose und Glukose aufspalten. Das Resultat: Der Milchzucker gelangt ungespalten in den Dickdarm, wo er von Bakterien in Milch- und Essigsäure sowie Methan zersetzt wird. In Folge sind Verdauungsstörungen möglich. Bei Problemen bieten laktosefreie Milchprodukte bzw. Schnitt- und Hartkäsesorten eine gute Alternative.

Probiotische Milch! – Happy Hour für den Darm

Probiotischer (lat. Pro bios – für das Leben) Milch und Joghurt sind Mikroorganismen beigemengt. Natürlich nicht irgendwelche, sondern solche, die auch im menschlichen Darm vorkommen. Darüber hinaus können sogenannte „Präbiotika“ beigefügt werden. Das sind Ballaststoffe wie etwa Inulin aus der Zichorienwurzel, die der Darmflora ordentlich Beine machen können.

Einteilung nach der angewandten Wärmebehandlung