Nach dem „Einchecken“ in der Molkerei kann sich die Rohmilch darauf verlassen, auch weiterhin erstklassig behandelt zu werden. Strengste Hygienebestimmungen, ständige Qualitätskontrollen, penibel dokumentiertes Einhalten der Kühlkette – das alles sind Begriffe, die von strengen Gesetzen geregelt werden.

Vom Separieren bis zur Filtration

Rohmilch ist an sich schon etwas sehr Hochwertiges. In der Molkerei wird sie noch weiter veredelt zu einer Vielfalt an feinen Milchprodukten. Und das funktioniert so:

Separieren! – Trennung in Weiß.

Im sogenannten Separator, den man sich als eine Art Zentrifuge vorstellen kann, wird die Milch in Magermilch und Milchfett getrennt. Durch die Schleuderbewegung wird die schwere Magermilch nach außen gedrückt, wo sie auch gleich abrinnt. Das leichtere Milchfett bleibt in der Mitte und wird separat abgeleitet. Von diesem Prinzip stammt auch das Sprichwort „den Rahm abschöpfen“ ab.

Standardisieren! – Rahm nach Vorschrift.

Ganz klar, dass der Fettgehalt der Rohmilch jahreszeitlich durch das unterschiedliche Futterangebot, die Rasse, der gemolkenen Menge Milch und der individuellen Leistung der Kuh variiert. Diese Dinge gibt die Natur einfach vor. Konsumenten wollen sich aber lieber auf die gleich bleibende Qualität verlassen können. Darum werden die Inhaltsstoffe der verschiedenen Milchprodukte genau festgelegt. Dieser Schritt heißt „Standardisieren“. Sprich der Magermilch wird entsprechend Rahm beigegeben, bis der jeweils produktspezifische Fettgehalt erreicht ist.

Homogenisieren! – Danke, sagt Ihre Verdauung.

Schon faszinierend diese Milch. Wussten Sie zum Beispiel, dass Fett darin in kleinsten Kügelchen verteilt ist? Und jetzt kommt’s: Presst man nämlich die Fettkügelchen durch feine Düsen, schrumpfen sie nochmal auf ein Fünftel ihrer ursprünglichen Größe. Die Folge: Sie „schweben“ und setzen sich nicht mehr so leicht als Rahmschicht ab. Die Milch wird also homogener und dadurch leichter verdaulich, weil unser Darm diese kleinen Kügelchen auch besser verarbeiten kann.

Pasteurisieren! – Genuss für viele Tage.

Kaum zu glauben, aber Milch hat auch Nachteile. Vor allem Rohmilch verdirbt leider schnell. Kühlung hilft da nur zum Teil. Zum Glück hat der schlaue französische Chemiker Louis Pasteur im 19. Jahrhundert entdeckt, dass Erhitzen die dafür verantwortlichen Bakterien stark reduzieren kann. Darum heißt dieses Verfahren heute auch Pasteurisieren.

Filtration! – Länger haltbar. Aber frisch.

Milch länger frisch genießen! – Das steckt hinter dem Kürzel ESL (Extended Shelf Life). Der Trick hinter der längeren Haltbarmachung liegt in einem besonderen Filterverfahren, bei dem ein Großteil der Mikroorganismen aus der Milch gefiltert wird. In Kombination mit einer Erhitzung, die zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung liegt, ergibt sich eine drei Wochen haltbare Milch mit besserem Geschmack als H-Milch. Nach dem Öffnen allerdings muss sie genau so schnell verbraucht werden wie herkömmliche Frischmilch.