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Die Käseherstellung - ein Überblick
Wieviel Milch benötigt man für 1 kg Käse?
Je nach Herstellungsart wird dem Käse Wasser entzogen (Hartkäse mehr als Frischkäse). Für 1 kg Käse benötigt man demnach zwischen 4 Liter (zB Frischkäse) und 13 Liter (zB Hartkäse) pasteurisierte Milch oder Rohmilch. (Für einen Laib Emmentaler ca. 75–80 kg benötigt man rund 1.000 Liter frische, silofreie Rohmilch.)
Folgende Reifungsarten werden unterschieden:
Milchsäurereifung: Käse reift mit Säuerungskulturen gleichmäßig von innen nach außen | zB Edamer, Gouda,Butterkäse |
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Rotkulturreifung: Einreiben mit Salz und Rotkulturbakterien | zB Schloßkäse, Romadur, Mondseer, Tilsiter, Raclette, Bergkäse |
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Weiße Edelschimmelreifung: Oberflächenreifung von weißem Edelschimmel | zB Camembert, Brie |
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Doppelschimmelreifung: Inneres Wachstum von blauem Edelschimmel, Oberflächenreifung mit weißem Edelschimmel | zB Dolce Bianca, Troubadour |
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Grüne Edelschimmelreifung: Inneres Wachstum von blauem oder grünem Edelschimmel | zB Österkron |
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Gärungsreifung: Kohlensäurebläschenbildung im Käseinneren bei Temperaturen von 20–22 °C | zB Emmentaler, Bergbaron, Drautaler, Alpenkäse |
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Doppelreifung: Je 4 Wochen Rotkultur- und Gärungsreifung | zB Moosbacher |
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