Vergeben wird der Käse-Kaiser in unterschiedlichen Kategorien, welche von Jahr zu Jahr auch unterschiedlich sein können. Folgende Kategorien sind beim Käse-Kaiser 2010 vertreten:     

• Frischkäse     
• Schnittkäse mild-fein
• Schnittkäse würzig- kräftig     
• Schnittkäse g’schmackig     
• Hartkäse     
• Weichkäse     
• Innovation     
• Beliebtester österreichischer Käse in Deutschland
• Bester Käsesommelier     
• Lebensmittelhandel bis 600 m2 Verkaufsfläche     
• Lebensmittelhandel von 600 bis 1.600 m2 Verkaufsfläche
• Lebensmittelhandel von 1.600 bis 2.600 m2 Verkaufsfläche
• Lebensmittelhandel über 2.600 m² Verkaufsfläche
• Käsespezialität (Schaf- u. Ziegenkäse, ... usw.)

Im Jahr 2007 wurde erstmals die Kategorie "Käsespezialität" ausgezeichnet. Der Käse muss mit Geschmack und Spezialitätencharakter überzeugen. Es erfolgt wie bei den anderen Käsesorten (Hartkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Frischkäse) eine Blindverkostung.

Vertreten waren beispielsweise auch schon der beste Biokäse, die erfolgreichsten Neueinführungen, der beste Schmelzkäse oder etwa der Publikumsliebling.    

Die Zahl der Einreichungen beim Käse- Kaiser Wettbewerb in der Kategorie „Sorten“ hat sich in den letzten Jahren verdoppelt. So nahmen 1996 51 Käsesorten teil, während es 2006 schon 104 waren. In den Kategorien „Innovation“ und „Schönste Käsevitrine“ variieren die Teilnehmerzahlen. „Biokäse“ war nur drei mal vertreten, „Schmelzkäse“ sogar nur einmal.